domenica 31 gennaio 2010

Fegatelli di maiale

Ecco una ricetta della tradizione culinaria umbra…. i fegatelli di maiale!
Gennaio è il mese in cui, secondo la tradizione, si ammazza il maiale ed è un evento, una vera e propria festa…. uno dei piatti che si preparano sono i fegatelli allo spiedo.


Fegatelli di maiale
Ingredienti per 20 fegatelli di maiale (circa 40 g ciascuno)
8 hg di fegato e rete di maiale
sale
pepe
olio di oliva

Procedimento
Tagliamo il fegato in 20 pezzi regolari (circa 40 grammi ciascuno).
Mescoliamo sale e pepe e condiamo i fegatelli.
Stendiamo la rete (detta ratta) su di un piano d’appoggio, tagliamone un pezzo della grandezza necessaria per avvolgere il fegatello. Avvolgiamo quindi il fegatello.


Quando avremo finito di avvolgere tutti i fegatelli nella ratta, infiliamoli su di uno spiedo, utilizziamo gli apposti ganci fermacibo per evitare che poi durante la cottura i fegatelli girino.
Colleghiamo lo spiedo al girarrosto e lasciamo cuocere i fegatelli per un’ora e mezza circa. Il tempo di cottura dipende molto dalle legna che si usano, dall’intensità del fuoco e della brace prodotta, i fegatelli devono comunque cuocere lentamente e bene senza che brucino.

Durante la cottura la ratta (rete che avvolge l’intestino del maiale) si scioglie e fa si che il fegatello si insaporisca ancora di più e non si secchi troppo.
Ogni tanto ungiamo i fegatelli con un filo di olio di oliva. Verso fine cottura saliamo un po’.
Quando sono ben cotti, mettiamoli in un piatto da portata, condiamo con olio di oliva e serviamoli caldi.


Questa ricetta prevede di condire il fegato solo con sale pepe ed olio, il che non copre il sapore del fegato, cosa assolutamente non necessaria se il fegato è freschissimo.

Chi però non ama il sapore del fegato può:
1- dopo aver condito con sale e pepe e avvolto nella ratta i fegatelli, nell’infilarli sullo spiedo, mettere tra un fegatello e l’altro una foglia di alloro, così il fegatello risulterà profumato….. l’uso dell’alloro non mi piace molto perché finisce per sovrastare gli altri sapori.

2- Possiamo condire i fegatelli con un miscuglio di sale, pepe e buccia di arancia (solo la parte arancione) finemente tritata, quindi avvolgere i fegatelli nella ratta ed arrostirli. Ogni tanto cucino i fegatelli anche così, mi piace l’abbinamento arancia fegato…. da provare!

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