Carciofi

I carciofi, ortaggi dal sapore deciso e versatile, possono essere utilizzati in mille preparazioni dai primi alle frittate, ripieni e fritti, possono essere conservati sott’olio oppure se molto teneri possono essere mangiati crudi in fresche insalate.

Il carciofo viene coltivato in molte varietà, le più diffuse sono il romanesco, detto mammola, il violetto di Toscana e il carciofo verde della liguria.

Al momento dell'acquisto dobbiamo controllare che siano ancora sodi, che le foglie siano croccanti, chiuse e senza macchie. Una volta acquistati, se sono freschi e con il gambo lungo, possono essere conservati per alcuni giorni immersi nell'acqua. Altrimenti tolto il gambo possono essere conservati in frigorifero, in un sacchetto di carta, per quattro o cinque giorni.

Per la pulitura del carciofo si deve eliminare il gambo fino a quattro-cinque centimetri dalla base del carciofo, togliere le foglie esterne che sono troppo dure, quindi tagliare di netto la punta del carciofo. Si deve pulire il gambo eliminando, con l’aiuto di un coltello, la parte esterna ed i filamenti, quindi vanno eliminati eventuali residui di foglie dure alla base del carciofo. Infine, se necessario, si scava il carciofo al centro per eliminare il fieno.

I carciofi, fino a quando non verranno cucinati, devono essere immersi in un recipiente di acqua acidula (basta aggiungere all’acqua del succo di limone) per non farli annerire.